Как проверить повара перед приемом на работу в семью

Как проверить квалификацию повара для работы в своем доме? Проверять повара нужно на опыт, санитарные знания, умение приготовить те или иные блюда, на рабочие привычки.

Проверка работы будущего домашнего работника включает в себя несколько составляющих:

• Оценка организации рабочего места, умения работать с ножами и различными кухонными принадлежностями.
• Оценка санитарно гигиенических знаний и навыков, применения их в работе.
• Приготовление тестовых блюд и контроль рабочих привычек (чистота, скорость работы). Обычно предлагают подготовить базовые блюда: омлет, соус, горячее.
• Выяснение, умеет ли человек, которого рассматривает работодатель в качестве личного или семейного повара, работать быстро, в условиях ограниченного времени или стресса.

Методы оценки работы повара:

«Очная ставка» (кулинарный тест). Предложить показать себя в работе – приготовить 2-3 блюда, которые повар будет готовить постоянно, оценить вкус, текстуру, подачу.
Собеседование. Вопросы об опыте работы, причинах увольнения, о соблюдении норм и стандартов.
Проверка документов, рекомендаций, прошлого опыта.

Даже непрофессионал может оценить, чисто ли у человека на кухне и на столе во время работы, выдерживаются ли основные санитарные нормы, вкусно ли получилось. Профессионалы смогут дать оценку технике выполнения и владения базами – например, приготовление соусов, нарезка, а также соответствие ресторанному уровню.

При подборе повара в семью, требования к профессионализму и психологической совместимости обычно гораздо выше, чем при приеме в ресторан. Человек получает доступ к личному пространству семьи. Особенно строго такой персонал проверяют на безопасность.

Работа повара будет проходить в доме вместе с хозяевами, поэтому проверка на безопасность этого человека – главное условие. В такую проверку персонала входит:

• Наличие медицинской книжки с актуальными результатами анализов.
• Справка об отсутствии судимости. Это стандартное требование для людей, работа которых проходит в семьях.
• Рекомендации прежних работодателей. Насколько их устраивала работа – и вкус еды, и честность, и соблюдение человеком субординации.

В ходе собеседования можно обсудить возможное меню для вашей семьи, но не только:

• Уточните, какие диеты мастер использовал в работе, какие знает. Узнайте, готов ли работать с вашими ограничениями или пожеланиями (кето диета, учет аллергии, детское меню).
• Поговорите о закупках и отчетности. Как он решал эти вопросы на прошлой работе, готов ли предоставлять чеки в удобном для вас виде, как будет планировать бюджет.
• Спросите, как он организует хранение продуктов в холодильнике (маркировка, товарное соседство).

Пробный день и тестовые заданияПодбирая повара, важна не только информация, но и реальный тест. Это самый важный этап подбора. Оплатите ему рабочий день и посмотрите на работу непосредственно на вашей кухне. На что стоит обратить внимание, оценивая работу повара и его «кухонный интеллект»:

• Мытье рук после прихода и в процессе работы, использование одноразовых перчаток, состояние рабочей формы.
• Организация работы – чистота во время работы, соблюдение «принципа чистого рабочего стола».
• Вкус и подача. Попросите специалиста приготовить несколько блюд и оцените уровень и стиль.
• Расход продуктов. Сколько отходов, насколько экономно и рационально готовит повар.
• Разговорчивость и способность принимать критику. Профессиональный повар не болтлив и грамотно принимает критику. Оцените его реакцию на небольшое замечание.

Считается, что лучший повар в семье – повар-«невидимка», но возможно у вас другие предпочтения. Главное – обратить внимание на этот аспект.

Пробный день – возможность увидеть специалиста в работе до того, как он займет место среди вашего домашнего персонала. Для тестового дня можно выбрать ваши любимые блюда, при этом желательно охватить разные техники готовки, например, работу с тестом, нарезку овощей, жарку мяса или рыбы, приготовление базовой домашней еды.

Хорошим вариантом будет предложить потенциальному сотруднику приготовить:

• Салат «Цезарь» с соусом «с нуля» или любой овощной салат с авторской заправкой. Обратить внимание, как нарезаны овощи, как приготовлен соус и сколько его в салате.
• Суп. Помогает понять, как человек работает с бульоном. Попросите приготовить прозрачный куриный суп с домашней лапшой. Показатель профессионализма – прозрачный (не мутный) бульон, лапша, приготовленная самостоятельно.
• Основное блюдо. Мясо или рыба. Стейк из говядины или лосося с гарниром и сложным соусом. Оценивать нужно качество прожарки мяса, сочность рыбы, гарнир – слегка хрустящие (al dente) овощи.
• Десерт или выпечка. Например, сырники. Показателем удачи будет, если они будут держать форму, не подгорят и не будут состоять почти из одной муки.

Во время готовки задавайте человеку вопросы:

• Как вы выбираете мясо?
• Если в магазине нет нужного ингредиента, чем заменяете?
• Как вы обрабатываете яйца и зелень перед готовкой? (помыть в специальном растворе или под проточной водой тщательно).
• Сколько хранится этот суп в холодильнике (для частного дома норма – сутки-двое).

Такой день даст достаточно данных для принятия решения.

Чтобы ничего важного не упустить, подготовьте чек-лист, в котором могут быть такие пункты:

• Профессиональный внешний вид? (стандарт – сменная одежда и головной убор, чистая обувь).
• Пошел мыть руки сразу после появления в квартире (доме)?
• Спросил, где средства дезинфекции поверхностей и чистые полотенца?
• Держит порядок? Профессионал держит порядок на месте своей работы, держит стол чистым (убирает обрезки сразу в мусор).
• Использует разные разделочные доски для сырого мяса и овощей?
• Как владеет ножом? Движения во время работы должны быть уверенными, быстрыми и безопасными.

Чтобы получить еще больше данных для выбора, попросите приготовить и простые блюда, и сложные, изысканные. Важно определить, насколько хорошо человек прислушивается к вашим предпочтениям. Ваш домашний персонал должен заботиться о вас, а не обслуживать свои амбиции или проводить кулинарные эксперименты за ваш счет.

Как правило, повар, который заботится о здоровье людей, не пересаливает, не навязывает новые вкусы, если они слишком острые, жирные или содержат много сахара. Это может быть вкусно, но такие услуги могут изменить пищевые привычки не в пользу здоровья. Особенно важно обращать внимание на пищу для ребенка, насколько готов повар следовать требованиям к детскому питанию.
Просили «без лука», а мастер упустил просьбу – это плохой знак. Он не должен навязывать работодателю свой вкус.

Подача имеет значение. Блюдо должно выглядеть эстетично.

Необходимо обратить внимание также на бережливость. Специалист не должен выбрасывать половину овощей при чистке, должен работать аккуратно, а также бережно обращаться с вашей плитой, духовкой, дорогими сковородками. Остатки продуктов должны быть аккуратно сложены в холодильнике, не просто открытыми на полке.

В конце дня кухня должна остаться в идеальной чистоте, такой как была или чище.

Если ваш шеф-повар – выпускник Le Cordon Bleu, проверьте, зарегистрирован ли он в сети Hosco (аналог LinkedIn для индустрии гостеприимства). Там часто есть отметка о верификации образования.

Чтобы проверить подлинность такого диплома, попросите сделать идеальный жюльен (соломка) или брюнуаз (мелкие кубики). Выпускники LCB делают это с хирургической точностью. Можно также попросить приготовить соус Голландез или Бешамель с нуля. Человек без школы завалит консистенцию или пропорции.

Кстати, диплом Le Cordon Bleu французской школы – это не только французская кухня, это мощная база. Для выпускников этой школы техника важнее рецепта, что дает понимание принципов обработки, идеальные текстуры, строгое соблюдение температурных режимов. Зная эти основы, повар может приготовить блюдо любой кухни мира (итальянской, паназиатской, русской) на гораздо более высоком уровне, чем самоучка.

В этом материале – только общие направления проверки, которые не являются защитой от любых ситуаций и неприятных случаев, с которыми можно столкнуться при работе домашнего персонала у вас дома. Но даже такой минимум поможет сделать более осознанный выбор, понять отношение человека в работе и к вашим потребностям.